Как обеспечить качество и безопасность мясной продукции?

24 сентября 2007, 13:49
Анфиса БОРИСЕНКО – PR-менеджер группы компаний «Талосто»

Дамир ИМАМОВИЧ – вице-президент компании «Продукты Питания»

Олег КАРПУХИН – руководитель службы качества агрохолдинга «Сибирская Аграрная Группа»

Сергей СЕРГЕЕВ – директор по качеству птицефабрики «Ставропольский бройлер», ведущий аудитор ISO 9001:2000 и ISO 22000:2005

Николай НЕМЧИНОВ – корреспондент «МР»

С какими проблемами сталкивается предприятие при внедрении системы менеджмента качества?

А.Б. Одной из основных проблем внедрения системы менеджмента качества (СМК) еще на этапе подготовки является недостаточная информированность руководящего состава компании о целях создания СМК, ее положительных сторонах и объемах предстоящей работы. На предприятиях группы компаний «Талосто» данная проблема была решена посредством реализации программы по информированию ключевых сотрудников и руководства о проекте, его значимости и необходимости.

На дальнейших этапах внедрения проекта возникает проблема стандартизации бизнес-процессов, что влечет за собой высокие временные и трудовые затраты большого количества сотрудников. На опыте ГК «Талосто» единственным эффективным решением проблемы становится максимально точное календарно-ресурсное планирование реализации проекта и его управления, что гарантирует успешное внедрение СМК.

О.К. На мой взгляд, можно выделить 5 основных проблем:

1. Проблема существующего стиля, поведения и правил принятия решений в организации на всех уровнях, порой противоречащих строгой

обязательности, исполнительности и регламентированности присущих западному менеджменту;

2. Как и любая система, СМК стремится к устойчивости и стабильности, что зачастую противоречит изменчивости внешней среды, по отношению к организации, и необходимости быстрых и постоянных изменений;

3. Недостаточная компетентность менеджмента в части современных методов организации и управления;

4. В ряде случаев отсутствие стратегического менеджмента и результативного доведения стратегии до всех уровней организации;

5. Слабая информационная система (ИС) не позволяющая оперативно, доступно и достаточно полно отражать результаты деятельности предприятия.

С.С. При постановке менеджмента необходимо уйти от формального подхода и создать эффективно функционирующую систему, позволяющую минимизировать риск выпуска некачественной или небезопасной продукции. Для этого в первую очередь необходимо перестроить ментальность персонала, чтобы каждый работник обеспечивал качество на своем рабочем месте. Поэтому обучение персонала идеологии качества и требованиям стандартов является важным фактором при внедрении СМК. Все сотрудники службы качества «Ставропольского бройлера» являются сертифицированными аудиторами ISO 9001 и ISO 22000. Любая компания, деятельность которой связана с производством пищевых продуктов, обязана нести ответственность перед потребителем за качество и безопасность выпускаемой продукции. «Ставропольский бройлер» внедрил интегрированную систему качества и безопасности продукции, соответствующую требованиям ISO 9001:2000 и ISO 22000:2005, которая позволяет обеспечивать выпуск продукции на уровне мировых стандартов.

В какой степени качество отечественной пищевой продукции соответствует международным стандартам?

С.С. За последнее время число предприятий-производителей, сертифицированных по международным стандартам значительно увеличилось, в тоже время происходит постоянное ужесточение требований к выпускаемой продукции со стороны государства и потребителей. Все эти факторы способствуют стремлению производителей соответствовать заявленным требованиям. Такая тенденция позволяет производителям обеспечивать выпуск конкурентоспособной продукции самого высокого уровня. В 2006 году наше предприятие пригласило группу специалистов известной международной аудиторской компании Bureau Veritas для определения соответствия птицефабрики «Ставропольский бройлер» заявленным требованиям. Заключение аудиторов было положительное, и в апреле 2007 года мы прошли плановый надзорный аудит Bureau Veritas без единого замечания.

А.Б. К сожалению, на рынке пищевой продукции еще достаточно много производителей, которые пытаются ввести в заблуждение потребителей путем фальсификации и сокрытия информации о качестве своей продукции, не всегда соответствующей заявленным показателям. Тем не менее, сегодня на рынке присутствует небольшое число производителей, продукция которых полностью соответствует требованиям российских норм и правил, а по отдельным показателям зачастую превосходит международные требования. «Талосто» в их числе.

Д.И. Практически в каждой стране мира существуют определенные стандарты качества и безопасности. Соответственно компания «Продукты питания» придерживается российских стандартов. Но в связи с тем, что мировой рынок замороженных полуфабрикатов более развит – мы стремимся к внедрению международных стандартов.

В нашей компании ведется работа по внедрению системы управления качеством и контроля безопасности пищевых продуктов животного происхождения на основе принципов ХАССП (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point – Анализ рисков и критические контрольные точки). На сегодняшний день внедрение и применение метода ХАССП в пищевой промышленности и сертификация систем ХАССП являются обязательными в США, Канаде и странах ЕC.

Нас особенно привлек системный подход к вопросам контроля качества, которые предполагает ХАССП. С нашей точки зрения, ХАССП является наиболее рентабельной системой, поскольку она позволяет сконцентрировать ресурсы и усилия сотрудников в наиболее важных участках производства с точки зрения осуществления контроля. Затраты на реализацию проекта компенсируются повышением доверия потребителей и усилением репутации компании как ответственного производителя. Система дает дополнительные конкурентные преимущества при дальнейшем расширении сбыта и выходе на внешние рынки.

Принципы и механизмы, заложенные в систему ХАССП, существенно снижают риски возникновения опасности для жизни и здоровья человека. Важным достоинством системы ХАССП является то, что она основана на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля готовой продукции. ХАССП позволяет предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и, тем самым, обеспечивает потребителям гарантии безопасности продукции.

Система менеджмента предприятия, построенная и сертифицированная в соответствии с требованиями системы ХАССП позволяет предприятию-производителю пищевых продуктов выпускать конкурентоспособную продукцию, соответствующую требованиям безопасности, принятым в развитых странах.

На предприятии компании «Продукты Питания» уже подготовлена документальная база, необходимая для реализации проекта. Сейчас проходит этап внедрения системы на производство. До запуска системы в полном объеме необходимо проверить соответствие санитарной системы на предприятии высочайшим международным стандартам, провести обучение персонала. Я думаю, что в течение 2007 -2008 гг. мы внедрим эту систему.

Кроме того, для постоянства показателей качества серийных продуктов в компании «Продукты Питания» ведется подготовка к внедрению системы «два поставщика». Сотрудничество с двумя разными поставщиками всех ключевых видов сырья гарантирует идентичность всех параметров ингредиентов, взаимозаменяемость партнеров снижает риски в случае, когда одна компания по каким-либо причинам не может в определённый момент выполнить заказ производства, или не имеет возможности поставить необходимое количество «своего» ингредиента. Данная инновационная система важна как для новых продуктов, находящихся в процессе разработки, так и для давно выпускаемых.

Этот проект дает дополнительные знания о рынке. Отдел качества сравнивает качество и безопасность нескольких возможных поставщиков, выбирая лучший ингредиент или лучшее сырье в плане безопасности, качества и функциональности. Конечно, потом другие отделы должны выполнить свою часть работы, так, например, отдел снабжения оценит возможных поставщиков по другим параметрам, таким как цена, доставка, специфические требования и пр.

О.К. С точки зрения ассортимента и качественных характеристик (внешнее оформление, товарные свойства и органолептика) производимые российскими производителями пищевые продукты, не уступают продукции производителей стран ЕС.

Общепринятые международные стандарты (например в ВТО), распространяющиеся на производство и оборот пищевой продукции устанавливают требования к показателям безопасности продуктов для человека.

В России, наряду с принятием Закона «О техническом регулировании», до сих пор применяется система так называемого предрыночного контроля (обязательной сертификации) которая делает упор в первую очередь на второстепенные вопросы, внешнее оформление и качественные характеристики пищевых продуктов.

По оценкам немецких экспертов количество фальсифицированной пищевой продукции (не соответствующих заявленным техническим характеристикам) на российском рынке составляет до 60%, что само по себе говорит о неэффективности данной системы контроля. Таким образом, в целом, соответствие отечественных пищевых продуктов международным требованиям безопасности, не гарантируется т.ч. из-за несоблюдения в России требований Закона РФ «О техническом регулировании» (наличие законодательно утвержденных технических регламентов на пищевые продукты; эффективного государственного: рыночного и судебного контроля) и отсутствия государственной программы по внедрению ХАССП на российских предприятиях пищевой индустрии.

Насколько на сегодняшний день предприятиями пищевой индустрии востребован новый стандарт качества ISO 22000?

С.С. Сегодня для пищевых производств приоритетны вопросы качества и безопасности выпускаемой продукции, поэтому все больше предприятий обращаются к стандарту ISO 22000:2005, содержащему в себе основные требования, соблюдение которых позволит минимизировать риски на всех этапах производства пищевой продукции. В новый стандарт отдельным блоком входит обеспечение требований к безопасности продукции на основе ХАССП, а также требования к организации программ биозащиты на предприятии. На наш взгляд, любое пищевое предприятие просто обязано следовать требованиям ISO 22000:2005.

О.К. Требования ISO 22000 в настоящее время не являются обязательными и востребованы предприятиями в России в той же степени, как и добровольное применение требований ХАССП (ГОСТ Р 51705) и ГОСТ Р ИСО 9001.

Предприятия, которые одновременно встали на путь совершенствования системы менеджмента качества и системы контроля безопасности пищевых продуктов использование требований ISO 22000 поможет в большей степени гармонизировать обе системы для обеспечения защиты потребителей и повышения общей результативности деятельности предприятия.

А.Б. Сегодня в России уровень информированности о системах менеджмента качества, соответствующих требованиям ISO 9001, ISO 14000 и ISO 22000 крайне низкий. Низкая информированность связана, прежде всего, с тем, что со стороны государственных органов, таких как Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, общественных организаций или общества по защите прав потребителей, практически не проводится просветительская деятельность по популяризации этого стандарта среди производителей и потребителей пищевой продукции.

В то время как данный стандарт дополняет общие принципы построения системы менеджмента качества требованиями по обеспечению безопасности пищевой продукции, и с этой точки зрения он должен быть обязательным для всех производителей пищевой продукции.

Насколько целесообразно внедрение стандартов качества для предприятий, ориентирующихся на внутренний рынок?

О.К. Решение России о вступлении в ВТО и в связи с этим существенное усиление конкуренции на рынке пищевых продуктов, делает ответ на вопрос о целесообразности внедрения СМК очевидным.

С.С. Большинство российских предприятий уже осознали, что добиться серьезных экономических успехов на внутреннем или внешнем рынках в условиях жесткой конкуренции можно только путем постоянного улучшения качества выпускаемой продукции.

Следует понимать, что постановка системы не локальная задача, а важнейшее стратегическое направление, что внедренная СМК является, прежде всего, отличным инструментом управления. Инструмент этот просто необходим современному развивающемуся предприятию.

А.Б. Внедрение стандартов качества целесообразно для любого предприятия, так как СМК:

- систематизирует и организует систему менеджмента компании;

- позволяет оптимизировать управление внутренними и внешними ресурсами;

- дает инструмент получения объективной информации для принятия взвешенных решений;

- организуют процессы производства.

Как следствие, СМК позволяет стабильно выпускать продукцию заявленного качества.

Д.И. Внедрение стандартов качества для пищевых предприятий не просто целесообразно, но и обязательно – от этого зависит самое главное – здоровье потребителей.

В настоящее время в России действует многоступенчатая система контроля как качества сырья, поставляемого для дальнейшего производства полуфабрикатов, так и готовой продукции. Жесткие меры предпринимаются как со стороны органов Россельхознадзора, так и со стороны Роспотребнадзора.

На предприятиях компании «Продукты Питания» налажен строжайший контроль качества, он осуществляется на всех стадиях производства: от поступления сырья до выхода готовой продукции.

Следует отметить, что входному контролю сырья на нашем предприятии уделяется особое значение. В соответствии с разрешением Департамента ветеринарии РФ, мы используем сырье, ввезенное исключительно из регионов с благоприятной эпизоотической обстановкой. На предприятии сырье подвергается входному контролю со стороны специалистов производственной лаборатории и Госветинспекции. Кроме того, Россельхознадзор проводит тщательный осмотр каждой партии куриного мяса, и только после этого выдается разрешение на дальнейшую поставку его на завод. Проводятся экспертизы по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям.

Помимо мер, гарантирующих безопасность поступающего сырья, высокое качество продукции обеспечивает и принятая на предприятии многоступенчатая система контроля, предусматривающая:

- операционно-технологический контроль продукции на определенных этапах производственной цепочки. В данном случае это лабораторный контроль, в процессе которого исследуется каждая партия продукции на соответствие органолептическим, микробиологическим и физико-химическим нормам, на содержание соли, влаги, белка и жира.

- контроль санитарно-гигиенического состояния производства, т.е. соблюдение правил личной гигиены, санитарных правил, качества мойки и дезинфекции технологического оборудования, инвентаря, тары, стен, пола.

- контроль готовой продукции (органолептический, и на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и техническим условиям).

Кроме того, соответствие российским гигиеническим стандартам и полную безопасность нашей продукции обеспечивает работа бактериологической и микробиологической лабораторий. Наша производственная лаборатория аттестована ФГУ Калининградский центр стандартизации, метрологии и сертификации. Лаборатория оснащена всем необходимым оборудованием для осуществления аналитического контроля физико-химимических и органолептических свойств сырья и готовой продукции. Дополнительно проводятся испытания на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» проводятся в аккредитованных лабораториях г. Калининграда. Квалификация специалистов, работающих в лаборатории, также соответствует уровню проводимых исследований. Естественно у компании есть вся документация, подтверждающая качество продукции, и ее соответствие санитарно-гигиеническим нормам РФ.

Являясь производителем продуктов питания, мы считаем вопросы качества и безопасности нашей продукции приоритетной задачей. Внутренняя политика нашей компании в отношении этого вопроса направлена на формирование ответственности у каждого сотрудника.

В компании есть отдел качества, который состоит из 30 специалистов и призван следить за критическими контрольными точками на нашем производстве. Его деятельность осуществляется независимо от производственных проверок. Этот отдел отвечает за контроль качества и безопасность входящих материалов, производственного процесса и конечного продукта.

Его работа дополняется деятельностью операторов, которые следят за состоянием оборудования, его настройкой и соответствием параметрам качества и безопасности, установленным согласно внутренней документации предприятия. Кроме того, свой вклад в поддержание и совершенствование качества продукции вносят лаборанты, которые снимают показатели, по которым планируются дальнейшие преобразования в данной сфере. Мы исследуем сырье, вспомогательные материалы, питьевую воду, используемую в производстве.

При появлении новых линий и новой продукции возникают также и новые контрольные точки (Критическая контрольная точка – это ступень в производственном процессе, где может быть применен контроль, их используют для предотвращения рисков пищевой безопасности, либо для снижения этих рисков до уровня, задаваемого внутренними стандартами предприятия и отрасли – Прим. ред.). Они добавляются для улучшения уже действующих процессов. Для каждой группы продуктов существуют свои контрольные точки. Для большинства полуфабрикатов, которые мы производим, их количество составляет 15 штук.

Также мы регулярно привлекаем авторитетных экспертов для проведения независимой экспертизы. Дополнительный контроль готовой продукции проводится с привлечением лаборатории ВНИИПП (Всероссийского научного исследовательского института продуктов питания). Это является собственной инициативой компании, понимающей степень своей ответственности перед потребителями.

За последние годы компания демонстрирует устойчивый рост, в том числе и в отношении организации системы безопасности на предприятии и контроля качества. Увеличивается количество проверок, которые проходит наша продукция, и штат сотрудников, специализирующихся на вопросах качества и безопасности. Происходит накопление знаний и опыта, что служит условием постоянной работы по совершенствованию качества продукции.

Н.Н. Год назад на страницах «МР» уже поднималась проблема внедрения современных стандартов качества. На тот момент ряд руководителей предприятий считали ее второстепенной. Отрадно отметить, что за это время произошли существенные изменения: внедрение систем менеджмента качества и методик обеспечения безопасности продукции животного происхождения становятся приоритетом для предприятий-лидеров отрасли. В некоторых российских регионов разработаны программы, стимулирующие внедрение ХАССП и компенсирующие предпринимателям часть затрат на внедрение. Конечно, этот опыт необходимо обобщить и использовать по всей стране. Отраслевым союзам также стоит уделить этому вопросу более пристальное внимание, разрабатывать и внедрять программы, стимулирующие внедрение ХАССП и ISO 22000. В выигрыше останутся и предприниматели, и потребители.

Мясной рынок

Также в разделе:

Аграрии Ставропольского края намерены развивать мясное животноводство...

На Ставрополье вывели новую породу овец...

Рейды из-за угрозы чумы свиней начались на Ставрополье...

Ставрополье увеличит поддержку производства молока и говядины...

Комментарии (0):

Эту новость еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать новости.